Aiguiser comme un pro à tous les niveaux.

Salut à tous,

Comme vous le savez, j’aime beaucoup les couteaux, et pour les aimer, il faut savoir les entretenir, et encore plus que les laver, il faut savoir les aiguiser.

Je vais donc vous présenter différents types de couteaux et des outils pour les aiguiser.   ezgif-com-optimize

On va commencer par le simple:

Pour aiguiser un couteau (ou un morceau de métal quelconque), il faut le frotter à une matière plus dure, et avec des minuscules aspérités, qui vont enlever de la matière à l’acier et permettre de créer (ou réparer) un « fil », une mince ligne de matière qui va venir trancher votre cible (disons un steak par exemple).

il y à quelques trucs à savoir pour éviter de se perdre:

  • les couteaux à lame au carbone (qui rouillent) sont très facile à aiguiser, mais l’affûtage dure moins longtemps.
  • l’affûtage se fait du tranchant vers le dos, et non l’inverse, ce qui créerais sinon un morfil, qui est un fil de métal très fragile qui reste accroché et empêche une coupe nette (et peu même se déposer sur les aliments). dans le cas d’un aiguisage « rasoir », vous pouvez passer votre couteau dans le sens Dos=>lame sur un cuir pour éliminer toute trace de morfil.
  • il est communément admis que l’aiguisage est l’action de maintenir le fil du couteau alors que l’affûtage interviens lorsqu’il faut le reformer (couteau très abîmé).
  • Tous les couteaux n’ont pas un tranchant symétrique (ou 50/50). La plupart des couteaux européens si, mais certains couteaux japonais ou asiatiques sont aiguisés avec des angles différents.

Comment faire :

Aiguiseur

Pour faire assez simple (et ne pas rentrer dans les outils électriques et/ou impossible à avoir chez soi), vous allez avoir trois solution principales. 17;0;272;289

La plus simple et la plus accessible pour tous, ça sera l’aiguiseur.

 

 

Plutôt récent, l’aiguiseur à pour avantage d’être ridiculement simple à utiliser. Vous n’avez qu’à glisser le couteau dans la fente et à tirer vers vous en vous efforçant de rester droit. Faites ça une dizaine de fois et vous devriez avoir un tranchant correct ou même bon (suivant votre aiguiseur et votre couteau). Deux « lames » en métal ou en céramique sont placées à l’intérieur et souvent sur ressorts sur l’angle traditionnel (environ 30°). le passage du couteau entre ce « lames » permet d’aiguiser le couteau.

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Certains aiguiseurs proposent deux positions, une pour le dégrossissage et une pour la finitions (souvent grâce à des lames en céramique)

les désavantages de l’aiguiseur vont être:

  • Un manque de maîtrise du geste (vous serez perdus sans lui ^^)
  • Impossible de réparer un fil abîmé (vous risquez même d’abîmer l’aiguiseur).
  • Impossible (ou complexe) d’aiguiser des couteaux n’ayant pas un biseau à 50/50.

Prix : environ 20-25€

Fusil à aiguiser:

Dans l’ordre de la complexité, le prochain à venir est le fusil à aiguiser.fusils-a-aiguiser

Le fusil à aiguiser est un cylindre assez fin (environ 1cm de diamètre) et assez long (30cm environ). Il dispose d’un manche et très souvent d’une protection pour éviter que la lame ne vienne couper la main (une sorte de garde).

le fusil est en métal la plupart du temps. et la plupart des fusil de bonne qualité sont recouverts de poudre de diamant afin d’avoir une aiguisage très fin et efficace (l’aiguisage au fusil en acier simple est vraiment très long si il y a du boulot).

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Le geste de l’aiguisage au fusil est très proche de celui sur la pierre. il s’agit de passer la lame sur le fusil dans un mouvement de la lame au dos, en « tirant » le fil (du manche à la pointe).

Ce système est assez simple et permissif, les erreur d’angle ne seront pas très graves si elles ne sont pas trop répétées.

Inconvénients:

  • Méthode assez lente, ne conviens que si il est fait assez régulièrement.
  • Impossible encore une fois de réparer un fil avec un fusil.
  • Compliqué de gérer un biseau non symétrique (mais pas impossible).

Prix: environ 10-20€

Pierre à aiguiser

Et enfin, mon graal à moi: les pierres à aiguiser. 

Difficile de parler des pierres à aiguiser dans l’ensemble tellement elles diffèrent les unes des autres, mais pour faire simple, une pierre à aiguiser est une pierre (naturelle ou non), qui est suffisamment dure et qui à des aspérités régulières plus ou moins fines qui permettent un affûtage et aiguisage des lames.

Ces aspérités et leur finesse va déterminer l’usage de la pierre (dégrossissage, aiguisage, finitions), et cela va se traduire par les « grits ». C’est en gros la finesse de la pierre. Cette échelles est très large, et beaucoup sont inutiles pour les couteaux de cuisines (ou pour des couteaux de très grande qualité), on va aller de 3-400 (dégrossissage et reformation du fil abimé) à 1000 – 1500 pour les finitions. Ce qui est au dessus permettra de faire un fini rasoir, mais qui s’abîmera assez vite car le fil sera extrêmement fin, il nécessitera donc un très bon acier.

Pour exemple, voici mes différentes pierres:

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entre 5 et 10€

Une pierre achetée en magasin de bricolage, probablement 300-500, qui me sert au dégrossissage et a l’aiguisage des couteaux « basiques ». Je n’utilise que celle ci pour mes couteaux d’office (nogent et wurstoff). C’est une pierre à tout faire. Elle est efficace, mais dangereuse car le côté 300 enlève beaucoup de matière et doit donc être utilisé avec légèreté.

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environ 40€

Une coticule bleue et une pierre de environ 600 grits collées. la coticule belge est une pierre naturelle très reconnue, elle est ici bleue et donc environ 4000grit (comme c’est une pierre naturelle, ce n’est pas exact). c’est une finesse qui permet de belles finitions. Mais vu le prix des coticules, la taille de celle-ci (environ 12cm), elle est limitée aux rasoirs et aux petits couteaux.

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La coticule (en bas) à coté de la première pierre

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entre 5 et 10€ le pack (6)

Quelques pierres que vous pouvez trouver sur internet (aliexpress pour ma part), de différentes finesses. Je ne les recommande pas (la qualité n’est pas mauvaise mais la taille n’est vraiment pas pratique).

 

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Chroma Type 301 1000/3500: 105€

Cette pierre est de marque chroma, un fabricant de couteaux japonais . C’est une pierre de finitions ou d’entretien régulier, elle est de grit 1000 sur une face et 3500 pour l’autre. C’est la pierre idéale pour les couteaux de très bonne qualité à l’acier assez dur.

 

Le mouvement sur la pierre est simple. La pierre sur une surface plate (ou dans votre main si vous avec un angle simple à faire), vous faites des mouvements depuis le fil vers le dos et du manche à la pointe (si votre couteau est plus grand que votre pierre). Il faut une petite expérience pour maintenir l’angle régulièrement sur tout le mouvement, alors exercez vous sur des couteaux simples (comme un nogent) avant de vous attaquer à des fils complexes.

Inconvénients:

  • Ce n’est pas aussi simple que les autres (notamment l’aiguiseur) et demande donc un temps d’apprentissage.
  • Vous pouvez vraiment ruiner votre fil si vous n’être pas concentrés (mais vous pourrez aussi le refaire ^^).
  • Une pierre ne suffit pas toujours, pour avoir un bon fini, il faut souvent une pierre de finition, surtout si vous avez de bons couteaux. img_0353

A savoir : une pierre s’utilise très souvent humide, il faut la laisser tremper un peu avant de l’utiliser. Cela permet d’éviter l’encrassement de la pierre, mais aussi de créer une « boue » de particules de pierre et de limaille d’acier qui va adoucir l’aiguisage.

 

Prix: 10-xxx euros.

 

Quelques exemples de fils :

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Mes deux couteaux d’offices ont un fil symétrique. mais un aiguisage un peu différent. Comme le Nogent (manche en bois) à une lame très fine, l’angle n’est pas tout à fait le même (plus aigu), et le tranchant se fait très vite (et avec un peu n’importe quoi), mais il s’abîmera aussi assez rapidement.

 

 

 

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Détail du fil du Wursthof

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Détail du fil du Nogent (vous excuserez les traces d’eau ^^)

 

 

 

 

 

Mon couteau Santoku (un masahiro) à lui, par contre, un aiguiimg_0337sage completement asymétrique à 80/20. il est donc plus complexe à aiguiser. Cet angle est la marque de fabrique de Masahiro et il est redoutablement efficace, notamment au niveau de la longévité (je ne l’ai encore jamais aiguisé en plus de 4 mois d’utilisation quotidienne).

 

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le gros biseau de cette face (80% de l’aiguisage)

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le petit biseau du dos (20%)

 

Et enfin le fil de mon couteau à Sashimis (rapporté du japon) dans le style des Haiku, à un fil totalement asymétrique, puisque l’une des faces et totalement plane.

 

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Détail du biseau

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l’autre partie est totalement plane

 

 

 

Ça sera tout pour cette fois, si le thème vous a plus je vous invite à me faire vos retours et vos commentaires et si vous voulez plus de détails sur telle ou telle partie, je me ferais un plaisir de vous faire un deuxième volet.

 

Marc pour BackToTheClassics.

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Marc

Admin et auteur chez BackToTheClassics
Créateur et Auteur de BackToTheClassics.com,
Je suis à la recherche de choses a faire avec mes mains, amateur d'informatique, de musique, de bricolage, de cuisine et de bidouillages en tout genre.
J'aime beaucoup les lames (couteaux, rasoirs) et je m’intéresse beaucoup à la manière dont sont faites les choses (préparations, artisanat...).

Sinon professionnellement je suis consultant fonctionnel en Systèmes d'informations, et accessoirement, je suis guitariste, chanteur, et amateur de soirées entre amis.
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  1. victor.patureau@free.fr'

    Victor Patureau

    Super article, très instructif.
    J’ai moi même un goût pour les couteaux et j’en ai toujours un sur moi (Un bon Thiers, ou un petit Victorinox discret pour le bureaux).
    En cuisine, mon préféré est un Cécaldi, Corse sarténais de très belle qualité que mon fils m’a offert. Une merveille.

    Victor

  2. jerome_bertin@me.com'

    JBertin

    Vous m’en coupez le souffle les fines lames! hihi!

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