Pâtes de Base. Episode 1 : La pâte sucrée

Pâtes de Base. Episode 1 : La pâte sucrée

 

 

 

Salut l’ami(e) pour ce premier opus sur les pâte de base je te propose de découvrir (ou redécouvrir) la pâte sucrée. Comme son nom l’indique elle ne s’applique qu’à la pâtisserie, mais bon si ton palais peut supporter une quiche lorraine avec cette pâte tant mieux pour toi quoiqu’une consultation s’impose ^^. Comme promis une recette pour accompagner la pâte t’es suggérée, mais tu en feras ce que tu veux.

 

Pour la pâte sucrée c’est tout simple, en vrai il existe une technique particulière pour la réaliser mais tout mettre dans le cul de poule et mélanger fera l’affaire, si tu as un robot c’est chouette aussi mais ne me le dis pas j’en serai jaloux. Voici les ingrédients pour 4 personnes.

 

  • 0,125 kg de farine
  • 0,075 kg de beurre
  • 0,075 kg de sucre glace
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sel (toujours dans les pâtes)

  

Pour la technique, comme dit plus haut tes mains et un cul de poule suffiront. Tamiser la farine au moment de l’ajout c’est bien, tu n’as pas de tamis? Un chinois étamine ça marche aussi. T’en as pas non plus? Une boule à thé ça peut marcher mais bon passé deux tartes ça devient chiant 🙂

 

Dans un cul de poule donc, mélange sucre, farine et œuf et effrite la pâte, ajoute l’œuf déjà battu et le sel. Il faut travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus (pour ça on ajoute de la farine) mais normalement avec ces proportions tout ce passe bien. D’autant plus que moins on travaille cette pâte, mieux ça ira. Ensuite, forme une boule avec ta pâte, saupoudre-la de farine et laisse-la reposer au frigo et vas te coucher. Et oui cette pâte doit reposer 24 h dans l’idéal, après tu peux prendre le risque de l’utiliser le jour J mais comme moi tu pourras le regretter.

 

Rebonjour, le lendemain tu sors ta pâte du frigo. Tu peux l’abaisser (au rouleau avec plan de travail fleuré c’est-à-dire avec de la farine pour pas coller) épaisseur à 0.4 cm c’est bien. Ensuite fonce la pâte (la mettre dans le moule ou le cercle), pique-là, chiquete-la “qu’est-ce qui dit?” Le chiquetage consiste à donner un effet sur le rebord de la pâte, on utilise une pince à chiqueter (mais oui bien sûr tout le monde a ça chez soi…) ou un couteau d’office. Si tu as un moule à tarte strié pas la peine de chiqueter. En fait le chiquetage c’est du visuel. Je ne chiquete pas toujours. Bref après t’être embrouillé avec mes explications tu peux enfourner à 180°C 25 min. Soit à blanc soit garnie. En général on la cuit à blanc mais ça dépend de la garniture. Pour cuire à blanc il faut un poids sur la pâte. En cuisine on utilise des petites billes de cuisson à blanc. Comme je suppose que tu n’es as pas des légumes secs feront l’affaire : lentilles, haricots, pois chiche…

 

Voilà tu sais presque tout de la pâte sucrée mais quoi mettre dedans. Bah ça dépend de ton palais… mais bon je suis sympa je te propose une recette, bien que j’en ai foiré deux étapes (et après le mec met des recettes en ligne…). Roulement de tambour > Une tarte au citron !

 

Pas n’importe laquelle, celle-là je la tiens de mon pâtissier (Phillipe, 25 ans qu’il respire de la farine) qui lui fut transmise par un M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) oui môssieur ou madame, ou mademoiselle ou peu importe. Bref, autant vous dire que j’ai pris cher quand mon pâtissier a vu mes erreurs, rien qu’à la photo il avait tout compris. Malgré le visuel que j’ose à peine vous montrer je suis vraiment content de cette recette, la tarte est trop bonne et c’est beaucoup plus simple que la recette qu’on nous enseigne de base en cuisine (moins de techniques, moins d’ingrédients et meilleur goût ! ) Voici les ingrédients pour 4 personnes.

 

Fait important pour la recette : Ne pas piquer la pâte au préalable

 

  • Un citron zesté
  • 150 ml de jus de citron (presse en 3 ça devrait aller)
  • 0.180 kg de sucre semoule
  • 3 œufs entiers
  • 0.100 kg de beurre fondu
  • Si tu veux faire une meringue sur le dessus
  • 1 blanc d’oeuf
  • 0.060 kg de sucre semoule

 

 

Petite astuce du chef Philippe, quand ta pâte a fini de reposer, et qu’elle est déjà dans son moule ou cercle, passe-la au congélateur. On pourra la cuire directement avec l’appareil qui la garni sans avoir à la cuire à blanc et cuire séparément l’appareil citron. Pour que ça marche bien il faut que la pâte soit très dure, donc bien congelée.

 

L’appareil citron il est facile et c’est le meilleur que j’ai goûté. Mélange le sucre, avec le jus de citron et les zestes, ajoute ensuite les œufs déjà battus et le beurre fondu (pas trop chaud le beurre sinon l’appareil va commencer à cuire).

 

Pour des zestes parfait, que tu utilise une râpe ou un zesteur, mets préalablement ton citron au congélateur, ça sera beaucoup plus efficace. Attention à ne pas mettre le ziste (partie blanche entre le zeste et la chair), en effet, le ziste est très amère.

 

Ton appareil est prêt, ta pâte aussi, ton four est chaud à 180°C, tu peux garnir (à la porte du four, ça évite les catastrophes) et enfourner. Dans 25/30 minutes ça sera bon.

 

Pour la meringue, mieux vaut l’appliquer une fois que la tarte a refroidi. Pour cette recette une meringue française ira très bien (œuf en neige et double quantité de sucre semoule). A la poche à douille, ou simplement à plat avec spatule tu pourras décorer ta tarte avec la meringue. Mais c’est pas fini, une meringue française ça se cuit. Il faut remettre la tarte 5 min à 210°C et pourquoi pas faire les finitions au chalumeau. Voilà tu sais tout maintenant. Sauf mes galères exposées ci-dessous.

 

Je suis le genre de cuisinier flemmard et qui aime prendre des risques, je fais rarement mes pesées quand je cuisine (questions d’habitude) mais en pâtisserie ya pas de triche possible. En bon élève et parce que valait mieux pas se faire engueuler par Philippe j’ai tout bien pesé. Sauf que l’envie de tricher m’a tenté. Ma pâte sucrée je l’ai fait le jour même de la cuisson, temps de repos assez court, aussi la congélation aurait mérité 30min de plus, je sais je suis pas patient, ma cellule à refroidissement rapide m’a manqué. Résultat, à la deuxième cuisson (après pose de la meringue) la pâte a craqué et mon beau cerclage n’était plus rond. heureusement ça n’a pas bavé.

 

Autre erreur et pas des moindres. La meringue, 10 fois j’ai du lui faire répéter la recette. Pour finalement ne pas appliquer la bonne. Il faut savoir qu’il existe 3 types de meringue : La française (blanc en neige serrés au sucre semoule elle se réalise par foisonnement). La suisse (blanc en neige+ sucre glace elle se réalise au bain marie) et l’Italienne – qui au passage est française – (sucre cuit + Blancs en neige serrés au sucre). Au moment de la réalisation de la meringue il me manque 50% du sucre requis. Idée de génie, utiliser le sucre glace! Quelle connerie oui! Le sucre glace a tout fait retomber et j’ai eu une meringue quasi liquide. On voit pourquoi la meringue franco-suisse n’a pas été inventée.

 

Voilà que la meringue, que je voyais comme le messie dans cette histoire pour faire office de cache misère à ma pâte sucrée craquée, s’est avérée le coup de grâce de ce premier opus. Prochaine fois je regarde Philippe faire avant de faire, fini les one-shot. Promis j’aurais ma vengeance, va bien falloir mettre à jour cette horrible photo.

 

Rendez-vous à la prochaine pâte.

 

 

 

@+

 

 

Pâtes de base

Pâtes de base

Salut à toi, tu n’imagines même pas la chance que tu as. Si si, je vais te donner toutes mes recettes pour réaliser toutes tes pâtes. Trop bien non? C’est normal c’est la générosité à la BTTC. Chaque mois tu découvriras une pâte et une recette classique ou originale pour la garnir. Voici plus en détail le programme qui t’attends.

Un seul œuf gâté gâte toute la pâtisserie

Proverbe allemand.

 

 

Et oui, utilise des œufs extra frais (jusqu’à 7 jours après la ponte) quand tu fais des pâtes, le goût en sera meilleur, les propriétés physico-chimique dépendent souvent de la qualité de l’œuf et enfin on prend moins de risques sanitaires, mais ça on en reparlera peut-être plus tard.

Autre conseil, prévois un bon stock de farine car voici ce qui t’attends.

 

  • Pâte brisée
  • Pâte sucrée
  • Pâte à chou
  • Pâte à brioche
  • Pâte à nouilles
  • Pâte à génoise
  • Pâte à biscuit
  • Pâte à crêpes
  • Pâte à savarin
  • Pâte feuilletée
  • Pâte à frire
  • Et quelques surprises…

Avec tout ça il y aura de quoi faire plaisir autant aux becs sucrés qu’aux becs salés. Ce n’est pas pour autant la seule chose que l’on verra en cuisine. BTTC vous cache encore quelques surprises.

A bientôt

Sam 

Faire sa propre bûche de Noël #2

Salut à tous,

A l’approche des fêtes on vous a planifié un article pour réaliser une bûche de Noël. Je vous entends déjà dire “Encore ?! Merde alors ils ne se foulent pas chez BTTC ! ” Et vous  auriez raison, quoique cette fois-ci l’idée fut de faire mieux que la tentative de l’année dernière et surtout de rattraper l’article ultra escroc d’un certain monsieur aux fourneaux 🙂 🙂 🙂

(suite…)

Mangez bien, mangez responsable, mangez bio !

Bonjour à tous,

Aujourd’hui on vous propose un article pour vous parler un peu plus en détail du bio. Chez BTTC on en consomme de plus en plus et surtout moi (Sam), il s’agit d’un choix personnel et désormais tous nos articles cuisine seront réalisés avec des recettes 100% bio 100% maison. Le bio n’est pas une mode comme beaucoup peuvent le dire. Le bio c’est en fait une forme de retour en arrière car il y a une certaine époque nos produits alimentaires ne contenaient pas de pesticides et autres produits chimiques, le bio ce n’est pas non plus que de l’alimentaire et nous en parlerons plus bas dans cette article.

Bonne lecture.

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(suite…)

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