Pâtes de base : La pâte brisée par sablage

Pâtes de base : La pâte brisée par sablage

Salut à toi, toujours sur la même lancée des pâtes aujourd’hui on laisse place à un classique de la pâte à tarte, la pâte brisée par sablage. En recette on reste dans le classique avec une quiche lorraine quoique quelques entorses à la tradition subsistent. Bon app’

La pâte brisée c’est une des bases que l’on voit en cuisine. la quiche lorraine aussi. C’est pas cool ça, BTTC te donne des cours de cuisine comme si tu étais au CAP mais bon l’important c’est la dégustation donc mets-toi aux fourneaux ça commence maintenant. Ci-dessous le ingrédients pour 4 personnes.

Pour la pâte

• 0.125 kg de farine
• 0.065 kg de beurre
• 1 jaune d’œuf dilué avec un tout petit peu d’eau.
• 1 pincée de sel

Pour la quiche.

• 2 œufs 1 jaune
• 0.125 kg de poitrine fumée
• 0.100 kg d’emmental râpé
• 0.125 L de lait
• 0.125 L de crème
• 1 demi oignon
• 1 demi verre de vin blanc
• 1 pincée de noix de muscade

Pour la pâte, arme-toi de ton cul de poule et mets y la farine et le beurre en parcelle (gros dès).

Il faut ensuite effriter la pâte pour obtenir une poudre assez épaisse qui rappelle le sable d’où le sablage de la pâte. Ensuite ajoute les 3/4 du jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Mélange bien la pâte, sale-là.

Comme toujours une pâte se manipule le moins possible mais fraiser avant de réserver est toujours bien. Mets la pâte en boule et sur le plan de travail, sinon directement au cul de poule, écrase-la et étale-la avec la paume de la main. Ensuite remets-la en boule et filme-la à contact avant de la réserver au frais 20 minutes.

Pendant ce temps tu peux préparer l’appareil. C’est ce qui va garnir ta pâte. celui pour la quiche s’appelle un appareil à crème prise salé. Il suffit de battre les œufs avec le lait et la crème, d’assaisonner (sel, poivre, muscade).

Ici j’utilise de la poitrine fumée, tu peux prendre des lardons préparés mais honnêtement ça va très vite de faire ses propres lardons et ça coûte moins cher. Il suffit de lever la couenne sur la poitrine fumée déjà détaillée en tranche (au couteau, à la trancheuse) mais ton boucher/charcutier peut très bien de le faire au moment de l’achat. Ensuite on taille des lardons dans le sens de la largeur. Les lardons sont très salés donc on les blanchi à l’eau bouillante. Une minute suffit.

C’est là où je triche un peu sur la tradition, je cisèle un demi oignon que je laisse colorer dans un beurre noisette, je déglace au vin blanc et j’ajoute les lardons que je fais sauter. On laisse tout ça de côté on a une pâte à abaisser.

La pâte a reposé, c’est le moment de préchauffer le four à 180°C. Fleure ton plan de travail et étale la pâte au rouleau. Ensuite enroule-là autour de ton rouleau avant de la déposer sur le cercle ou le moule déjà beurré, c’est le fonçage. il faut penser à laisser un rebord épais pour ne pas que l’appareil déborde. Enfin pique la pâte et chiquete-la si besoin. Il n’y a plus qu’à garnir. Pour ma part je place tous les ingrédients sur la pâte et je termine avec l’appareil que j’ajoute à la porte du four, on sait jamais si Parkinson me guette. 25 minutes suffiront. Vers 20 minutes de cuisson, j’ôte le cercle de la tarte et je passe au pinceau le quart restant du jaune d’œuf sur la pâte pour la faire dorer.

 

A bientôt pour une nouvelle pâte.

Sam Pour BackToTheClassics

Pâtes de Base. Episode 1 : La pâte sucrée

Pâtes de Base. Episode 1 : La pâte sucrée

 

 

 

Salut l’ami(e) pour ce premier opus sur les pâte de base je te propose de découvrir (ou redécouvrir) la pâte sucrée. Comme son nom l’indique elle ne s’applique qu’à la pâtisserie, mais bon si ton palais peut supporter une quiche lorraine avec cette pâte tant mieux pour toi quoiqu’une consultation s’impose ^^. Comme promis une recette pour accompagner la pâte t’es suggérée, mais tu en feras ce que tu veux.

 

Pour la pâte sucrée c’est tout simple, en vrai il existe une technique particulière pour la réaliser mais tout mettre dans le cul de poule et mélanger fera l’affaire, si tu as un robot c’est chouette aussi mais ne me le dis pas j’en serai jaloux. Voici les ingrédients pour 4 personnes.

 

  • 0,125 kg de farine
  • 0,075 kg de beurre
  • 0,075 kg de sucre glace
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sel (toujours dans les pâtes)

  

Pour la technique, comme dit plus haut tes mains et un cul de poule suffiront. Tamiser la farine au moment de l’ajout c’est bien, tu n’as pas de tamis? Un chinois étamine ça marche aussi. T’en as pas non plus? Une boule à thé ça peut marcher mais bon passé deux tartes ça devient chiant 🙂

 

Dans un cul de poule donc, mélange sucre, farine et œuf et effrite la pâte, ajoute l’œuf déjà battu et le sel. Il faut travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus (pour ça on ajoute de la farine) mais normalement avec ces proportions tout ce passe bien. D’autant plus que moins on travaille cette pâte, mieux ça ira. Ensuite, forme une boule avec ta pâte, saupoudre-la de farine et laisse-la reposer au frigo et vas te coucher. Et oui cette pâte doit reposer 24 h dans l’idéal, après tu peux prendre le risque de l’utiliser le jour J mais comme moi tu pourras le regretter.

 

Rebonjour, le lendemain tu sors ta pâte du frigo. Tu peux l’abaisser (au rouleau avec plan de travail fleuré c’est-à-dire avec de la farine pour pas coller) épaisseur à 0.4 cm c’est bien. Ensuite fonce la pâte (la mettre dans le moule ou le cercle), pique-là, chiquete-la “qu’est-ce qui dit?” Le chiquetage consiste à donner un effet sur le rebord de la pâte, on utilise une pince à chiqueter (mais oui bien sûr tout le monde a ça chez soi…) ou un couteau d’office. Si tu as un moule à tarte strié pas la peine de chiqueter. En fait le chiquetage c’est du visuel. Je ne chiquete pas toujours. Bref après t’être embrouillé avec mes explications tu peux enfourner à 180°C 25 min. Soit à blanc soit garnie. En général on la cuit à blanc mais ça dépend de la garniture. Pour cuire à blanc il faut un poids sur la pâte. En cuisine on utilise des petites billes de cuisson à blanc. Comme je suppose que tu n’es as pas des légumes secs feront l’affaire : lentilles, haricots, pois chiche…

 

Voilà tu sais presque tout de la pâte sucrée mais quoi mettre dedans. Bah ça dépend de ton palais… mais bon je suis sympa je te propose une recette, bien que j’en ai foiré deux étapes (et après le mec met des recettes en ligne…). Roulement de tambour > Une tarte au citron !

 

Pas n’importe laquelle, celle-là je la tiens de mon pâtissier (Phillipe, 25 ans qu’il respire de la farine) qui lui fut transmise par un M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) oui môssieur ou madame, ou mademoiselle ou peu importe. Bref, autant vous dire que j’ai pris cher quand mon pâtissier a vu mes erreurs, rien qu’à la photo il avait tout compris. Malgré le visuel que j’ose à peine vous montrer je suis vraiment content de cette recette, la tarte est trop bonne et c’est beaucoup plus simple que la recette qu’on nous enseigne de base en cuisine (moins de techniques, moins d’ingrédients et meilleur goût ! ) Voici les ingrédients pour 4 personnes.

 

Fait important pour la recette : Ne pas piquer la pâte au préalable

 

  • Un citron zesté
  • 150 ml de jus de citron (presse en 3 ça devrait aller)
  • 0.180 kg de sucre semoule
  • 3 œufs entiers
  • 0.100 kg de beurre fondu
  • Si tu veux faire une meringue sur le dessus
  • 1 blanc d’oeuf
  • 0.060 kg de sucre semoule

 

 

Petite astuce du chef Philippe, quand ta pâte a fini de reposer, et qu’elle est déjà dans son moule ou cercle, passe-la au congélateur. On pourra la cuire directement avec l’appareil qui la garni sans avoir à la cuire à blanc et cuire séparément l’appareil citron. Pour que ça marche bien il faut que la pâte soit très dure, donc bien congelée.

 

L’appareil citron il est facile et c’est le meilleur que j’ai goûté. Mélange le sucre, avec le jus de citron et les zestes, ajoute ensuite les œufs déjà battus et le beurre fondu (pas trop chaud le beurre sinon l’appareil va commencer à cuire).

 

Pour des zestes parfait, que tu utilise une râpe ou un zesteur, mets préalablement ton citron au congélateur, ça sera beaucoup plus efficace. Attention à ne pas mettre le ziste (partie blanche entre le zeste et la chair), en effet, le ziste est très amère.

 

Ton appareil est prêt, ta pâte aussi, ton four est chaud à 180°C, tu peux garnir (à la porte du four, ça évite les catastrophes) et enfourner. Dans 25/30 minutes ça sera bon.

 

Pour la meringue, mieux vaut l’appliquer une fois que la tarte a refroidi. Pour cette recette une meringue française ira très bien (œuf en neige et double quantité de sucre semoule). A la poche à douille, ou simplement à plat avec spatule tu pourras décorer ta tarte avec la meringue. Mais c’est pas fini, une meringue française ça se cuit. Il faut remettre la tarte 5 min à 210°C et pourquoi pas faire les finitions au chalumeau. Voilà tu sais tout maintenant. Sauf mes galères exposées ci-dessous.

 

Je suis le genre de cuisinier flemmard et qui aime prendre des risques, je fais rarement mes pesées quand je cuisine (questions d’habitude) mais en pâtisserie ya pas de triche possible. En bon élève et parce que valait mieux pas se faire engueuler par Philippe j’ai tout bien pesé. Sauf que l’envie de tricher m’a tenté. Ma pâte sucrée je l’ai fait le jour même de la cuisson, temps de repos assez court, aussi la congélation aurait mérité 30min de plus, je sais je suis pas patient, ma cellule à refroidissement rapide m’a manqué. Résultat, à la deuxième cuisson (après pose de la meringue) la pâte a craqué et mon beau cerclage n’était plus rond. heureusement ça n’a pas bavé.

 

Autre erreur et pas des moindres. La meringue, 10 fois j’ai du lui faire répéter la recette. Pour finalement ne pas appliquer la bonne. Il faut savoir qu’il existe 3 types de meringue : La française (blanc en neige serrés au sucre semoule elle se réalise par foisonnement). La suisse (blanc en neige+ sucre glace elle se réalise au bain marie) et l’Italienne – qui au passage est française – (sucre cuit + Blancs en neige serrés au sucre). Au moment de la réalisation de la meringue il me manque 50% du sucre requis. Idée de génie, utiliser le sucre glace! Quelle connerie oui! Le sucre glace a tout fait retomber et j’ai eu une meringue quasi liquide. On voit pourquoi la meringue franco-suisse n’a pas été inventée.

 

Voilà que la meringue, que je voyais comme le messie dans cette histoire pour faire office de cache misère à ma pâte sucrée craquée, s’est avérée le coup de grâce de ce premier opus. Prochaine fois je regarde Philippe faire avant de faire, fini les one-shot. Promis j’aurais ma vengeance, va bien falloir mettre à jour cette horrible photo.

 

Rendez-vous à la prochaine pâte.

 

 

 

@+

 

 

Faire sa propre bûche de Noël #2

Salut à tous,

A l’approche des fêtes on vous a planifié un article pour réaliser une bûche de Noël. Je vous entends déjà dire “Encore ?! Merde alors ils ne se foulent pas chez BTTC ! ” Et vous  auriez raison, quoique cette fois-ci l’idée fut de faire mieux que la tentative de l’année dernière et surtout de rattraper l’article ultra escroc d’un certain monsieur aux fourneaux 🙂 🙂 🙂

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Marc aux fourneaux, le Trdelník (ou comment, parfois, ça ne marche pas du premier coup)



Salut à tous,

et d’avance désolé car cette recette fut un échec. J’ai essayé de faire une recette et c’était pas bon, donc je ne vais pas vous la mettre ici (aussi parce que je me suis empressé de la brûler). Donc vous n’aurez pas de recette cette fois-ci et nous allons nous contenter d’une inspiration. Parce que l’objectif que j’avais donne tout de même bien envie.

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L’atelier des p’tits chefs

Salut à tous,

Votre serviteur est bien arrivé dans le sud et se porte très bien 🙂

Juste avant mon départ j’ai une dernière fois cuisiné dans mon appartement parisien et cette fois-ci je n’étais pas seul. Vu que Marc fait ses ateliers pour raser ses copains je me suis dis pourquoi pas faire de même. J’étais de baby-sitting ce jour et c’est donc Emma, 7 ans, qui m’a servi de commis, enfin elle est tellement débrouillarde que j’ai fini sous ses ordres ^^.

Au menu une pizza faite maison, parfait pour l’été.

Bon app’13551060_10209877086064208_368052759_n

 

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Apple Cake

Salut les BTTCiens,

Une recette express pour un article express ^^

Si vous aussi vous préparez un déménagement, qu’au boulot vous avez mille milliards de choses à finir et que vous écrivez vos articles avec trois jours de retard le gâteau aux pommes est fait pour vous ! (suite…)

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